Een leerling van Ter Groene Poorte in Brugge zoekt een andere weg voor klassieke charcuterie. Benght van den Broecke ontwikkelde vleeswaren zonder onder meer nitriet, fosfaten en traditionele conserveermiddelen. In de plaats gebruikt hij natuurlijke extracten uit fruit en kruiden. Dinsdag werd zijn worst opnieuw gemaakt in het slagerijatelier van de school.
Worst maken zonder een aantal hulpstoffen die al jaren in de charcuterie worden gebruikt. Dat was de uitdaging die Benght van den Broecke zichzelf stelde voor zijn eindwerk aan Ter Groene Poorte in Brugge.
Hij onderzocht hoe klassieke ingrediënten zoals nitriet en fosfaten vervangen kunnen worden, zonder dat de worst daardoor zijn smaak, kleur, structuur of sappigheid verliest.
Daarvoor werkt hij met natuurlijke extracten uit onder meer citrusvruchten en kruiden.
Nitriet en fosfaten vervangen
Bij klassieke charcuterie hebben hulpstoffen verschillende functies. Nitriet wordt onder meer gebruikt voor de kleurvorming en bewaring van vleeswaren. Fosfaten spelen dan weer een rol bij de waterbinding en structuur. Benght onderzocht hoe die functies op een andere manier kunnen worden ingevuld. Volgens Ter Groene Poorte helpen de gebruikte fruit- en kruidenextracten onder meer om de zuurtegraad, smaak en sappigheid van het eindproduct te ondersteunen.
Het resultaat is een worst die volgens de school past binnen het principe van een zogenoemd clean label, waarbij zo weinig mogelijk klassieke toevoegingen worden gebruikt.
Ingrediënten komen uit Spanje
De natuurlijke extracten waarmee de leerlingen werken, worden ontwikkeld door PROSUR in Murcia in Spanje.
Leerlingen van Ter Groene Poorte bezochten het bedrijf vorig schooljaar. Daar kregen ze uitleg over de productie en konden ze zelf beoordelen wat de ingrediënten doen met onder meer kleur, structuur en smaak.
In België worden de producten verdeeld door Detry Food Sales.
Project krijgt vervolg in nieuw schooljaar
Het oorspronkelijke onderzoek begon vorig schooljaar. Benght zat toen in het zesde jaar slagerij. Intussen volgt hij aan Ter Groene Poorte een zevende specialisatiejaar. Dinsdag werd zijn worst opnieuw gemaakt in het slagerijatelier. Daarmee krijgt het project ook in het nieuwe schooljaar een vervolg.
Voor de Brugse hotelschool past het experiment binnen een bredere evolutie in het vak. Leerlingen moeten de klassieke technieken blijven beheersen, maar tegelijk leren zoeken naar nieuwe producten en werkwijzen.
22 uur per week praktijk
De slagersopleiding van Ter Groene Poorte blijft sterk praktijkgericht.
Leerlingen uit de specialisatie staan volgens de school tot 22 uur per week in het atelier en lopen daarnaast zeven weken stage.
Daar oefenen ze niet alleen klassieke bereidingen, maar krijgen ze ook ruimte om nieuwe soorten charcuterie en productietechnieken uit te proberen.
Voor Benght betekent dat dat zijn eindwerk niet in een kast verdwijnt. Het product wordt verder getest en opnieuw gemaakt.
