Tweesterrenchef Filip Claeys van De Jonckman in Brugge testte de wilde pijlinktvis in de vismijn in Zeebrugge. De officiële naam is slanke pijlinktvis. Door warmer zeewater belandt die soort vaker in de netten van Belgische vissers, maar op onze borden blijft ze zeldzaam.
North Sea Chefs en de Vlaamse Visveiling lieten chefs en kopers de soort proeven in de keuken van de vismijn. De veilingprijs ligt nu rond een halve euro per kilo. De gewone pijlinktvis haalt vijf tot tien euro.
Bijna dezelfde smaak, vaster vlees
De wilde of slanke pijlinktvis is Illex coindetii. De gewone pijlinktvis is Loligo vulgaris. De slanke soort heeft een langwerpige romp met kop, ogen en tentakels. Ze komt vooral in de zomer op de klok, de gewone vooral in de winter. Belgische kopers maken dat onderscheid nog te weinig.
Blind geproefd is de smaak vrijwel hetzelfde. De wilde pijlinktvis is iets vaster en leent zich tot stoven, bijvoorbeeld in een paella. De kleine rompjes hebben een dunne vliesstructuur. Die leent zich om te vullen en kort te grillen of te bakken.
Honderden kilo’s, weinig op Belgische borden
In de vismijn in Zeebrugge is pijlinktvis geen uitzondering meer. Recent gingen er honderden kilo’s over de veiling. Vijf jaar geleden was dat nauwelijks het geval. Intussen hoort de soort bij de vijf meest gevangen soorten van Belgische vissers.
Het grootste deel gaat naar Spanje en Italië, waar ze als calamares verdwijnt. Op de veiling is de wilde soort ongeveer tien keer goedkoper dan de gewone. Een portie van de klok komt rond één euro per kilo.
De aanvoer sluit aan bij wat de visveiling van Zeebrugge al langer laat zien: de Noordzee schuift op, en de klok volgt.
Kort en krachtig, of lang en zacht
Pijlinktvis moet heel kort en krachtig garen, of net lang en zacht. Alles daartussen maakt het taai. Wie durft, bak hem kort met olie en citroen.
Voor Zeebrugge is dat meer dan een curiositeit. Als de slanke pijlinktvis hier blijft belanden, telt of de vismijn in Zeebrugge die vis ook op Vlaamse borden krijgt, in plaats van alleen in het zuiden.
