Voor wie de etalage van The Chocolate Line in Brugge kent, vult het nieuwe boek van Julius Persoone die kennis aan. In Raw – Reinventing Chocolate vertelt Persoone hoe hij smaken, techniek en verbeelding samenbrengt om afwijkende gevulde pralines te maken.
Projecten en experimenten uit de werkplaats
In het boek beschrijft hij voorbeelden uit zijn atelier: samenwerkingen met mode‑studenten en smaakexperimenten die buiten het klassieke pralinebeeld vallen. Hij laat zien hoe onderzoek en proefopstellingen een rol speelden bij het ontwikkelen van nieuwe vullingen en combinaties.
Cacao uit eigen plantage en speciale toepassingen
Persoone brengt in het werk ook zijn eigen cacaoplantage in Mexico ter sprake. Daarnaast wordt er aandacht besteed aan toepassingen waarvoor hij pralines aanpaste, zoals een project rond voeding voor mensen met slik‑ en kauwproblemen waarbij smaak en textuur werden afgestemd op kleine hapjes.
Wie er iets aan heeft
Het boek is bedoeld als inspiratie voor collega‑chefs, patissiers en liefhebbers met interesse in gastronomie en chocolade. Uitgeverij Lannoo gaf Raw – Reinventing Chocolate uit in Tielt.
Praktisch: het boek verscheen bij Lannoo. Voor wie het wil kopen, gelden de gebruikelijke verkoopkanalen.
